r@面條是那種很普通的機(jī)制切面。
聞起來(lái)，有一股很濃郁的香氣。
陳宇拿起筷子，先是喝了一口湯。
湯一入口，他的眉頭就皺了一下。
確實(shí)，像江芷云說(shuō)的，用料很扎實(shí)，能喝出是用牛骨熬了很久的味道。
但是，問(wèn)題也很明顯。
醬油和鹽的味道太重，蓋過(guò)了牛骨本身的鮮香。
香料的配比也有些失衡。
湯頭整體給人的感覺(jué)，就是“厚重”，有余，但“鮮活”，不足。
接著，他又夾起一塊牛肉。
牛肉燉得倒是很爛，但也許是火候過(guò)了，有些柴。
最后，他嘗了嘗面條。
是預(yù)料之中的口感。
這一碗面，吃在嘴里。
陳宇的腦海里，浮現(xiàn)出了兩個(gè)字。
過(guò)時(shí)。
在那個(gè)物質(zhì)匱乏，人們口味偏重的年代，這樣一碗醬香濃郁、分量十足的面，無(wú)疑是人間美味。
但是，放到現(xiàn)在這個(gè)追求食材本味、口味日益精細(xì)的時(shí)代。
它跟不上潮流了。
也難怪，生意會(huì)如此慘淡。
陳宇吃完了整碗面。
這時(shí)，一位同樣滿頭白發(fā)的老奶奶從后廚走了出來(lái)，應(yīng)該是老板娘。
她看到陳宇把湯都喝得干干凈凈，臉上露出了開(kāi)心的笑容。
“小伙子，味道怎么樣？合胃口嗎？”
“很好吃，很有小時(shí)候的味道。”
陳宇微笑著回答。
他結(jié)了賬，準(zhǔn)備離開(kāi)。
但在轉(zhuǎn)身的那一刻，他看到了老兩口眼神里的落寞。
他也想起了妻子昨晚感傷的神情。
他停下腳步，轉(zhuǎn)過(guò)身對(duì)老兩口說(shuō)：
“老伯，阿姨。”
“我也是一名廚師。”
“我喜歡你們這碗面的味道。”
“但，我有一個(gè)不情之請(qǐng)。”
“我能不能借用一下你們的廚房？”
“我想在你們湯底的基礎(chǔ)上，再熬一鍋新湯。”
“就當(dāng)是一個(gè)美食愛(ài)好者和前輩之間的一次交流，可以嗎？”
他的語(yǔ)氣真誠(chéng)謙遜。
讓老兩口有些不知所措。
但看這個(gè)年輕人自信的眼神，他們鬼使神差地點(diǎn)了點(diǎn)頭。
他們并不知道。
這個(gè)點(diǎn)頭，將讓這碗“過(guò)時(shí)”的牛肉面，和這家即將倒閉的小店脫胎換骨。
老張夫妻倆將陳宇領(lǐng)進(jìn)了他們那個(gè)小小的后廚。
后廚和店面一樣充滿了年代感。
一口巨大的湯鍋占據(jù)了廚房的中心位置，鍋里的牛骨湯還在小火煨著，散發(fā)出濃郁的香氣。
旁邊，擺放著各種瓶瓶罐罐的香料。
陳宇沒(méi)有急著動(dòng)手。
他研究起了老張的“傳家寶”。
他拿起湯勺，舀起湯，仔細(xì)觀察色澤。
又用手捻起灶臺(tái)上的各種香料，放在鼻子下，細(xì)細(xì)分辨。
八角、桂皮、香葉、草果、小茴香……
都是最常見(jiàn)的中式香料。
“老伯，您這鍋湯熬了多久了？”
陳宇問(wèn)道。
“這鍋老湯啊，從我開(kāi)店那天起就沒(méi)斷過(guò)火，有二十多年嘍！”
老張臉上帶著一絲驕傲：“每天收攤，就把新骨頭和新料放進(jìn)去，第二天接著熬。”
這正是傳統(tǒng)老湯的做法，靠著時(shí)間的累積，讓味道變得醇厚。
但，缺點(diǎn)也正在于此。
長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，會(huì)讓一些香料的雜味也一并融入湯中，難以去除。
而且，二十年不變的配方，也早已無(wú)法滿足現(xiàn)代人刁鉆的味蕾。
陳宇點(diǎn)了點(diǎn)頭，心中已有了數(shù)。
他并沒(méi)有否定老張的做法，而是用一種探討的語(yǔ)氣說(shuō)道：
“老伯，您這鍋老湯是寶貝是根基。我們不能動(dòng)它。”
“但是，我們可以換一種方式來(lái)喚醒它。”
他轉(zhuǎn)過(guò)身，對(duì)老張說(shuō)：“能不能，另外，給我一口小鍋，再準(zhǔn)備一些牛骨、牛油，和您這里所有的香料？”
老張雖然不明白他要干什么，但還是照做了。
陳宇卷起袖子，正式開(kāi)始了。
直播間的觀眾，立刻打起了十二分的精神。
他們知道，宇神的“美食教學(xué)”環(huán)節(jié)，又開(kāi)始了。
他的動(dòng)作如行云流水，處理牛骨、煉制牛油，很快搞好了。
“呲啦——”
香氣瞬間被激發(fā)出來(lái)，彌漫了整個(gè)后廚。
“這是在給牛油增香，去除腥味。”
第三步，也是最關(guān)鍵的一步，炒制香料。
老張的做法，是把所有香料一股腦地裝進(jìn)紗布包，直接扔進(jìn)湯鍋里。
而陳宇，則將香料，分成了三組。
“泡一下，可以去除雜質(zhì)。”
他解釋道。
然后，他用煉好的牛油，開(kāi)小火，慢慢地煸炒香料。
那撲鼻的香氣讓站在一旁的老張聞得目瞪口呆。
原來(lái)，自己用了幾十年的香料還能散發(fā)出如此有層次感味道。
第四步，是融合。
陳宇將炒好的香料和烤好的牛骨，一同放入新的湯鍋中。
然后，他做出了一個(gè)讓老張最意想不到的舉動(dòng)。
他沒(méi)有加清水，而是舀出了大部分的老湯，倒入了新鍋中。
“老湯是根，新料是魂。”
陳宇說(shuō)道：“我們不是要拋棄傳統(tǒng)，而是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，賦予它新的生命。”
最后，他又往鍋里加入了幾塊冰糖和一勺醬油，而不是老張一直在用的老抽。
“冰糖，可以中和香料的燥氣，讓湯味更柔和。用頭抽，是為了提鮮，而不是單純?yōu)榱松仙！?br/>蓋上鍋蓋，小火慢燉。
陳宇拍了拍手，對(duì)老張說(shuō)：
“好了，現(xiàn)在，我們只需要，等待一個(gè)小時(shí)。”
在這一個(gè)小時(shí)里，陳宇也沒(méi)有閑著。
他著手，改良第二樣?xùn)|西——牛肉。
他教給老張一種叫作“低溫慢燉”的烹飪方法，用八十度的水溫將用香料腌制過(guò)的牛腱子肉慢燉四個(gè)小時(shí)。
這樣處理出來(lái)的牛肉，既能保持軟爛的口感，又不會(huì)讓肉質(zhì)變柴，還能鎖住肉汁。
接著，他又把目標(biāo)對(duì)準(zhǔn)了面條。
他讓老張找來(lái)高筋面粉，按照精確的比例，加入了水、鹽和兩個(gè)雞蛋。
然后，他開(kāi)始親手和面。
“面要有筋骨，才好吃。”陳宇一邊揉面，一邊說(shuō)，“關(guān)鍵在于醒。”
他將面團(tuán)蓋上濕布，靜置二十分鐘。
然后再揉，再靜置。
如此反復(fù)三次。
這就是中式面點(diǎn)里最講究的“三揉三醒”。
做出的面條，自然會(huì)格外筋道爽滑。
之后，陳宇將醒好的面團(tuán)用壓面機(jī)壓成厚薄均勻的面片，再切成寬窄一致的面條。